その２ めちゃめちゃうまいトンカツが食いたい

　なぜかここ数日やたらにトンカツが食べたくなった。

隣町へ行ったついでに食べようと「食べログ」で検索しました。

でもすっかり食べログ様の権威も失墜してしまって、なんだか美味しそうな店に見えません。

そこで日を置いて地元で食べることにしました。最近できた「松乃家」と「言うところに行ってみました。

知らなかったなあ！　この店牛丼の「松屋」の業態を変えた店でした。「乃」が入っていたので別物と思っていました。

味は「？」と思ったのですが、価格も490円。意外と美味かった。

東洋医学では五行の色体表があり、そこには五畜が定められています。

木（肝）鶏　
火（心）羊　
土（脾）牛　
金（肺）馬　
水（腎）豚

はて腎臓に問題があるのか。腎臓が疲れているのか？そんなことはいいか。

私の中で今まで一番うまいと思うとんかつは、新宿高島屋１３階？にある「かつくら」の桃園豚、ロースカツが今まで一番かな。

桃山豚（メイシャントン）と何かを掛け合わせた種類だそうです。

メイシャントンは一時将来食糧不足の打開策として考えられたことがありました。

脂がうまいんです。

四ツ谷にある「三金」もうまかったな。

田舎に行ったとき伯父がごちそうしてくれ母と食べた、丸太のように厚いヒレカツも、初めて食べて驚いたことがありました。

手軽な食べものトンカツは庶民の味方だ。

昔とんかつ屋を営業していた友人がいました。ある時職人が無断で休んだのに腹を立てて「トンカツ職人の分際で休みやがって」と言ったので驚きました。

なんで？と聞くと「トンカツ職人なんて、豚肉に衣をつけて揚げるだけしかやってない」からだそうです。

彼は若い時銀座の有名洋食店で、チーフコック直前まで修行したことがあるので、このような言葉が出たのでしょう。

そういえば今は花形の寿司職人も、昭和の初めぐらいまでは和食職人からは、はるか下に見られていたようです。

それでもいざ自分でトンカツを揚げるとなると、これはこれで難しいものです。

衣がついたもう揚げさえすれば食べられるものでしたが、その揚げるタイミングがなかなかうまくいきません。

豚肉は牛肉と違い、火が通っていないと怖い。かと言って通しすぎると固くなる。

職人は程よく揚げて、余熱で芯まで火を通していたのを思い出し、やはり餅は餅屋と改めて思いました。

ところでカツ丼については私も一家言あります。

カツ丼用の肉は一段程度の低い肉を使うのですが、中でも脂身が多いものの方がうまい。

勤めていた食堂のカツ丼がこれでした。

３３０円ぐらいでしたから、カツの半分以上が脂身でした。

衣は汁でビチョビチョ、味付けも甘ったるい醤油味でした。

でもこのように下品というか安っぽいアツアツのカツ丼がうまいと思う。

上品なパサパサヒレカツじゃ、カツ丼の醍醐味は感じられないと思うが？さて。